Забій свині - це не просто неприємне, але і складна справа, оскільки вимагає певних знань, навичок і навіть фізичної сили. Для його здійснення можна найняти фахівця або скористатися послугами бійні, проте в разі постійного розведення свиней на м'ясо і сало вигідніше освоїти цю справу самостійно. Для цього потрібно врахувати ряд нюансів, а також придбати всім необхідним обладнанням.
Вага свині для забою
Вже через 4 місяці відгодовування кабанчика можна відправляти на забій. Він досить набрав м'яса і сала, але важить не більше 90-100 кг. Сенс забою молодої тварини полягає в тому, що воно має м'яке і ніжне м'ясо. До того ж воно не таке жирне, як у більш дорослих родичів.
Якщо підтримати свиню довше, то при хорошому догляді маса швидко наросте до 120-150 кг. В цьому випадку ведуть на забій свиню, у якій набір маси зупинився, тобто за 2-3 тижні вона не додає у вазі. Скоростиглість свиней залежить від породи і раціону харчування.
Звичайно, чим більше маса свині, тим більше сала і м'яса вона дасть після оброблення:
- вихід при вазі близько 100 кг - 75%;
- вихід при вазі від 120 до 140 кг - 75-80%;
- вибір при вазі від 160 кг - до 85%.
Останнім часом все більшої популярності набирають в'єтнамські свині, які забиваються в 4-6-місячному віці, так як далі утримувати їх нерентабельно.
Молочних поросят (дитинчат не старші 8 тижнів) забивають в рідкісних випадках, якщо в господарстві є надлишки приплоду або вони вилучені. Так само роблять з кабанами, оскільки зазвичай їх не так вже й багато на фермах. Найчастіше на забій відправляють кнурів - кастрованих самців.
Якщо говорити про племінних свиноматках, то зазвичай їм дають опоросу до 12 разів, а потім пускають на м'ясо. З віком м'ясо свині втрачає свою ніжність і м'якість, тому затягувати з забоєм не варто. До того ж не виключено, що м'ясо повністю втратить свої смакові якості і не буде придатне до споживання.
Яка тварина не підлягає забою?
Незалежно від віку тварини, в ряді випадків забій проводити забороняється.
Свиня в полюванні
М'ясо такої тварини має неприємний смак і запах, причому перебити його неможливо. Це пояснюється тим, що в період полювання у тварини підвищується концентрація статевих гормонів. Свинарі з досвідом рекомендують почекати від 5-7 днів до 2-х тижнів після завершення полювання, а вже потім зарізати свиню. Цей час необхідний для того, щоб гормональний фон тваринного прийшов в норму.
«Гуляє» особина можна визначити за такими ознаками:
- відмовляється від їжі;
- іноді агресивно налаштоване до своїх родичів;
- проявляє занепокоєння;
- постійно хрюкає.
До того ж в період полювання у свині набухають і червоніють соски, а також статеві органи. Відзначається часте сечовипускання.
Свиня з ознаками хвороби
Заборонено пускати під ніж хворих тварин. Їх або лікують, або при серйозних інфекціях забивають, а туші знищують. В їжу таке м'ясо вживати не можна. Хвора свиня часто втрачає апетит, мало рухається і страждає від нетипових виділень. При таких симптомах потрібно терміново викликати ветеринара.
Детальніше про хвороби свиней - читати тут.
Свиня після лікування або вакцинації
Необхідно почекати 2-3 тижні після вакцинації або лікування тварини курсом антибіотиків, протиглистових препаратів. Цього часу має вистачити, щоб накопичені в м'ясі тварини шкідливі речовини розпалися і вивелися з організму свині.
терміни забою
Забій краще планувати на прохолодну пору року - осінь або весну. У приватних господарствах процедуру проводити стоїть перед зимою, так як це позбавляє свинаря від ряду проблем, а саме:
- м'ясо легше зберігати;
- скорочуються витрати на харчування.
У літні місяці тварини активно нагулюють вагу, тому забій в цей час недоцільний, але при необхідності ніхто не забороняє провести забій і влітку. Однак важливо виконати всі роботи рано вранці, поки немає спеки і великої кількості мух.
підготовка свині
Перед забоєм важливо правильно підготувати тварину:
- За 2 місяці до забою кнурів каструвати, а в іншому випадку м'ясо можна відправити на смітник, оскільки воно буде дуже жорстким і до того ж неприємно пахнути. Від запаху не допоможе ні теплова обробка, ні вимочування в оцті.
- Не давати корм за 12 годин до забою, а воду - за 3 години. Протягом цього часу кишечник свині випорожниться і добре очиститься, що сприятливо позначиться на якості м'яса. До того ж голодну свиню буде легко виманити із загороди, запропонувавши їй що-небудь смачненьке.
- Якщо кабан або свиня живе в тісному загоні, сильно забруднена гноєм і брудом, то тварина обов'язково добре вимити теплою водою. Це дозволить знизити чисельність мікроорганізмів на шкірі і продовжити термін зберігання туші. Якщо ж тварина утримується в чистоті, дана процедура не обов'язкова.
- Якщо м'ясо призначене для продажу, за кілька днів до забою показати свиню ветеринара, навіть якщо вона здорова, щеплена і міститься в стерильних умовах. Якщо все добре, лікар видає довідку, яка прикріплюється до результатів санітарно-ветеринарної експертизи після забою і дозволяє виставити м'ясо на продаж. Якщо ж свиня забивається для особистого вживання, можна і не показувати її ветеринара.
Після забою доведеться ще раз звернутися до ветлабораторії, де лікар зробить необхідні аналізи і випише довідку про безпеку продукції.
Головне, щоб перед забоєм тварину було спокійним. Щоб не викликати стресових ситуацій, його не варто лякати, кричати на нього, штовхати і проявляти до нього будь-яку агресію. Вважається, що у кабана в стресовій ситуації погіршується якість м'ясо, і це небезпідставно, так як при стресах, переляку або агресії в крові підвищується рівень гормону - адреналіну. Так, досвідчені забійники ріжуть свиню, коли вона знаходиться в спокійному стані. Миска з смачною їжею і питвом відмінно заспокоює голодне тварина.
Підготовка робочого місця і обладнання
Для забою свині потрібно підготувати робоче місце і обладнання:
- дерев'яний піддон або іншу зручну майданчик, де легко буде обробити тушу;
- багато теплої води;
- гострий кинджал з затупленим кінцем;
Таке лезо не дасть посилити кровотечу після нанесення рани. Оптимальний розмір леза: довжина - не менше 20 см, ширина - 2 см.
- ємності для збору крові, але оцинковані відра застосовувати не можна;
- мотузки для фіксації;
- пальник на газу або паяльна лампа для обпалювання щетини, але якщо бентежить запах газу, то тушу можна обпалювати на соломі;
- чисті ганчірки, добре вбирають рідину;
- гак - для підвішування туші, щоб кров швидше скла;
- кувалда - вона необхідна, в першу чергу, для новачків, щоб оглушити тварину, а вже потім приступити до забою.
Місце для забою краще посипати тирсою. Воно повинно бути сухим і чистим. Весь інвентар заздалегідь дезінфікувати.
Способи забою в домашніх умовах
Існує кілька способів забою. Одні свинарі вважають за краще діяти по-старому з використанням ножа, а інші використовують нові методи. І ті, і інші мають місце бути.
Удар в серце
Для цього способу потрібно мінімум 2 людини: один утримує тварину в положенні лежачи, а другий діє ножем, завдаючи точний удар в серце. Технологія така:
- Свиню укладають на лівий бік і міцно тримають її ноги.
- Намацавши пульсацію, швидко вводять лезо між 3 і 4 ребром.
- Тільки переконавшись, що тварина мертве, акуратно виймають ніж, а прокол закривають чистою ганчіркою.
- Шкуру обпалюють і дають крові повністю стекти. Повний знекровлення зазвичай займає 5-7 хвилин.
Для полегшення процедури тварина попередньо можна оглушити за допомогою кувалди, важкого молотка або обуха сокири, завдавши їй удар в лобову частину голови. Однак і в несвідомому стані свиня може почати сильно рефлекторно дригати ногами, тому після удару не варто розслаблятися. Тушу треба притримувати, а ніж залишити в ній до тих пір, поки руху повністю не припиняться.
Плюсом цього способу є те, що свиня вмирає миттєво, не відчуваючи мук. Однак кров, хоч і в малій кількості, але потрапляє в грудну клітку і легені, що не дуже добре відбивається на якості м'яса.
Удар в шию
Це більш болісний метод для тваринного, оскільки воно гине не відразу, але м'ясо за якістю вище, ніж при проколі серця, оскільки кров не потрапляє всередину. Удвох тут вже не впоратися, тому знадобиться команда мінімум з трьох осіб. Технологія методу така:
- Поки кабан їсть, йому пов'язують міцною мотузкою задні ноги.
- Перекидають її через перекладину і тягнуть тварина різко вгору. Якщо різник праворукий, то голову тварини потрібно помістити з правого боку.
- Як тільки свиня заспокоюється, ножем швидко перерізати горло біля сонної артерії - від лівої вушної раковини до глотки. Сам прокол важливо зробити впевненим натиском в точку, яка розташована в 2-3 см від вуха.
- Протягом перших секунд після проколу свиня впадає в шоковий стан. За цього час укладають її на спеціальний стіл і перевертають на бік, взявши праву ногу і притиснувши до поверхні столу. Кров почне посилено фонтанувати, а тварина - поступово згасати.
Часто такий спосіб застосовується при забої дрібної свинки, наприклад, в'єтнамської.
Використання вогнепальної зброї
Самий негуманний і жорстокий спосіб. Потрапити в тварину, яке відчуло небезпеку, з першого разу дуже важко. Поранений кабан видає несамовиті «крики» і починає кидатися по всьому загону, завдаючи шкоди будівлям. До того ж по дорозі він може поранити і інших мешканців фермери. Не кращим способом це відбивається на якості м'яса, так як адреналін у тварини «підстрибує» до максимальної концентрації. Так, вогнепальну зброю для вбивства свині неприйнятно.
оглушення електрошоком
Сучасний спосіб. Він вважається менш витратним і не вимагає помічників. Свиню приголомшують спеціальним електрошокером через голову або серце. До недоліків методу можна віднести освіту крововиливів, переломів кісток і розривів м'яких тканин. До того ж цей метод вимагає швидкості дій. Після оглушення протягом 45 секунд тушу слід знекровити. Для цього потрібно зробити укол в серце або шию, скориставшись раніше наведеними способами.
Оглушення вуглекислим газом
Оптимальний метод, якщо потрібно забити відразу кілька свинок. Для цього способу готують герметичну камеру, куди поміщають кілька свиней і впускають вуглекислий газ. Тварини засипають через 2-3 хвилини, а рефлекторне скорочення їх м'язів триває довше, ніж у випадку попередніх способів. Недолік у тому, що свині відчувають стрес при їх приміщенні в невелике приміщення, що несприятливо позначається на якості м'яса.
Спосіб вимагає додаткових витрат для обладнання, і він більше цікавий великим фермерським господарствам, адже оглушати можна відразу по 6-8 голів, причому тварини можуть бути різної ваги.
З усіх способів свинарі частіше використовуються перші дві технології - удар в серце або шию.
Особливості забою поросяти і кабана
При малій вазі поросяти забій можна провести самостійно, але краще, якщо помічник буде притримувати задні ноги тварини. Зазвичай для забою використовують удар в шию, оскільки це більш гуманний спосіб з усіх інших - тварина просто засне і не відчує біль. Ріжуть порося на спеціальному високому табуреті.
При забої великої особини знадобиться мінімум 3 людини, оскільки впорається з понад 100 кг тваринам дуже важко самотужки. Господар виманює тварина з загону, а помічники спритно і швидко пов'язують йому передні і задні ноги. Знерухомити таким чином свиню, приступають до її забою будь-яким вище перерахованим способом. Обов'язково зливають всю кров, інакше сало матиме червоний колір.
Забій в промислових бойнях
В сучасних бойнях практично весь процес автоматизований:
- Поголів'я свиней спочатку миють, а потім відправляють в цех.
- Тварин підвішують за задні ноги, головою вниз над конвеєром.
- Забійники точними і швидкими ударами перерізають кровоносні судини. Далі дають крові стекти.
- Відправляють знекровлені туші в піч, де видаляється щетина.
Після забою і знекровлення туші відправляються на оброблення.
Корисні поради для новачків
Для тих, кому забій свині в новинку, можна дати кілька слушних порад:
- Удар в серці використовувати не варто, оскільки цей спосіб більш прийнятний для досвідчених забійників. Справа в тому, що потрібно точно знати місце, куди слід встромити ніж. Для новачків більше підходить удар в шию.
- Перед забоєм рекомендується свиню оглушити.
- Для кращого знекровлення тушу слід підвісити на гачок. Пам'ятайте, що кров псує смак м'яса, оскільки надає йому неприємний присмак.
Перш ніж зайнятися забоєм свині, необхідно грунтовно підготуватися і врахувати всі нюанси цього процесу. Травмоване і поранена тварина не тільки мучиться, а й стає дуже агресивним, а картина біжить за закривавленим істотою викликає тільки жах і огиду. У зв'язку з цим варто також подбати і про моральний аспект процедури.