Після забою свині, видалення внутрішніх органів і крові тваринники з забійниками переходять до обробленні туші. Виконувати її не складно, але спеціальний інструмент і певна вправність вам знадобляться. З даного огляду ви дізнаєтеся про те, які схеми застосовуються для оброблення свинячих туш, ознайомитеся з основними технологічними особливостями процесу. Яку схему вибрати, залежить від розмірів тварини і особистих переваг. Тому ми розглянемо всі, а ви вже зробите свої висновки і приймете правильне рішення. В кінці матеріалу коротко буде розглянуто вихід м'яса і його види.
Схеми розробки туші
Перед обробленням порося або кабана ви повинні визначитися з тим, для чого саме буде використовуватися туша. Основні варіанти:
- соління.
- копчення;
- для власного вжитку;
- продаж.
Читайте про сальні породи.
Схем розбирання туші свині існує 4 - це німецька, американська, англійська, московська (інша назва російська). Який варіант краще, однозначно сказати не можна, зате точно відомі найцінніші і смачні шматки м'яса - їх зрізають з хребта. Задні м'язи не дуже ніжні, а тому цінуються набагато менше.
Про забій в'єтнамських свиней читайте тут.
У свині найсмачніше м'ясо то, яке найменше «напружувався» за життя тварини - а саме малорухливі шия і хребет.
Німецька
Туша при використанні німецької схеми ділиться на 8 рівних частин. При бажанні частки можна ділити по сортам:
- Перший - поперек, котлетна частина, окіст.
- Другий - передній окіст, грудинка, хребетна передня частина.
- Третій - черево.
- Четвертий - ноги, щоки, голова.
американська
Туша робиться на дві напівтушки в поздовжньому напрямку, потім кожна з цих половинок ділиться ще на 6 частин. Також можете розподіляти м'ясо за сортами:
- Перший - лопатка.
- Другий - частина спини з філе.
- Третій - задній окіст.
- Четвертий - пліч.
- П'ятий - передній окіст.
- Шостий - голова.
Англійська
З англійської схемою все просто. Вам потрібно розрубати тушу на 4 великих шматка - задній,, передній і голову. Їх можна буде ділити по товщині на рівні частини. Плече розрізають на м'ясний і сальний шматки, спину на вирізку і шпик, боки на ребра і бекон.
Московська
Російські скотарі ділять тушу на 8 частин - окіст, спину, зашеіну, голову з щоками, грудинку, середню частину ніг, копитця. У цьому полягає вся схема. У відповідність з чинним стандартом ГОСТ з туші потрібно отримати передній і задній окіст, голову, бічну частину, спину і філе - від цього і відштовхуються вітчизняні свинарі. Про вирощування свиней в домашніх умовах читайте тут.
технологія
Правильна технологія оброблення порід Угорська мангалица, Йоркшир і інших, передбачає підвішування туші на перекладині. Щоб кров витекла повністю, потрібно розкрити яремну вену і сонну артерію, також значна кількість крові виходить при відділенні голови. Якщо підвісити тварина не можна, використовуйте піддон. В окремих випадках різати тушу можна просто на соломі.
Якщо м'ясо ви плануєте продавати, прослідкуйте, щоб крові в ньому було мінімум - так сировина буде довше зберігатися і дорожче піде.
Основні інструменти, необхідні для оброблення кабана:
- клинок або гострий ніж (від 18 см);
- широкий ніж (потрібен для рубки кісток);
- топірець для великих кісток.
Голову після відділення від туші ділять ще на дві частини і відправляють на продаж, як є. Очі з зубами видаліть і викиньте. Мозок - це субпродукт, який також використовується для приготування різних страв. Його потрібно акуратно витягнути з черепа. Наступний крок - відділення фартуха, який складається з сала та м'язів очеревини. Дану область потрібно вирізати дуже обережно, щоб не зачепити нутрощі з кишками. Нутрощі, роблячи розріз, акуратно відштовхують рукою - пальці потрібно як би вести перед лезом. Потім можна буде випатрати всі внутрішні органи ( «нутровке»).
Сухими рушниками або чистою ганчіркою тушу очищають від кров'яних згустків, потім розділяють ножем на дві рівні частини. Помістіть м'ясо в прохолодне місце, щоб воно охололи. Коли пройде кілька годин, можете ділити тушу на дрібні шматки:
- шпик і сало;
- шийний відділ;
- передня нога, лопатка, рулька;
- задній окіст;
- грудинка;
- корейка.
В принципі, поздовжнє поділ туші виконувати необов'язково - все залежить від обраної схеми. З поросям впоратися буде набагато простіше, ніж з кабаном або дорослої свинею. Головне у випадку з молодняком - це правильне патрання, оскільки запікаються поросята зазвичай цілком. Про відгодівлю поросят на м'ясо в домашніх умовах розповість ця посилання.
Для оброблення напівтуші на шматки необхідно обзавестися гострими інструментами.
вихід м'яса
В результаті знекровлення туша після оброблення трохи втратить у вазі. Також піде маса голови, ніг, нутрощів, шкури. Після закінчення поділу м'яса на частини проводиться його обвалювання, видалення сухожиль, плівки, хрящів. Та маса, яка залишиться в підсумку, і вважається остаточним виходом. Як дізнатися скільки важить свиня розповість цей матеріал.
Реальний вага тварини сильно відрізняється від остаточного виходу - з першого належить відібрати кров, кістки, нутрощі, ноги і голову.
У кожній частині свинячої туші є власний смак, також вирізки можуть мати різну якість і, відповідно, вартість.
Основні варіанти:
- Шийно-плечовий отруб. Лопатки без кісток запікають, смажать, використовують для приготування гуляшу, виготовлення ковбаси та шинки. Лопатку на кістки коптять і смажать, дана частина дуже жорстка. Шия - сама ніжна і соковита зона, з неї можна робити абсолютно будь-яку м'ясну страву.
- Корейка - це котлетний ділянку і частина. Реберця використовуються для приготування бульйонів, безкісткова корейка є цілісний шматок м'яса з поперекової області свині.
- Рулька або гомілка - задня область ноги, передпліччя передній ноги, що прилягає до суглобів. До складу гомілки входять щільні з'єднання м'язів, тому вона годиться для копчення, рулетів, холодцю.
- Черевний отруб - очеревина з грудинкою. Їх смажать і використовують для приготування м'ясних рулетів.
- Кострец - нижня частина спини. Вона не жирна, може застосовуватися для запікання, смаження.
- Вирізка - найсмачніша і дорога частина, це м'яз у спини, яку свиня практично не напружує. Ідеальне м'ясо для приготування ескалоп і відбивних.
- Голова - основа для холодцю, заливних блюд. Мозок можна смажити (в тому числі в клярі), запікати, робити з ним холодець. Щоки свині досить жирні, але деякі люди люблять робити на них бульйони або запікають у духовці. Вуха прожарюють або коптять і використовують в якості закуски до пива.
До м'яса першого сорту відносять спинну частину, лопаткову частину, окіст і грудинку. Перед продажем вихід м'яса сортується за категоріями. Природно, що вирізка буде коштувати мінімум удвічі дорожче реберець. Читайте також як правильно обробити індичку в цій статті.
Відео
В даному відео показано професійна оброблення свині покроково.
висновки
- Після забою і зливу крові свинячу тушу потрібно буде обробити. Слідкуйте за тим, щоб крові в м'ясо залишалося мінімум - так воно швидше зіпсується чи втратить в ціні.
- Схем оброблення існує чотири - це німецька, американська, англійська, московська (інша назва російська). Вони припускають розподіл туші на різну кількість частин і розподіл за сортами. Яку схему вибрати, кожен забійник вирішує сам. Як правило, тушу підвішують, але можна працювати з нею і на піддоні або плиток сіном підлозі.
- Реальний вихід м'яса набагато менше, ніж вага живої свині. Це пояснюється тим, що з туші прибираються ноги, голова, кров, нутрощі.
- Після оброблення м'ясо ділиться на різні категорії з урахуванням його якості та вартості. Найдорожче - вирізка.
- Для поділу туші потрібен дуже гострий і довгий (мінімум 18 см) ніж, а також товстий ніж і сокиру для роботи з великими кістками, сухожиллями.